レバペーストのレシピ

4年ぶりにレバーペーストを作った。なかなかうまくいったのでレシピを書いておきます。元ネタは5年前にネットで見た「茹でるレバーペースト」でした。今も検索すると出てきます。たぶんここです。
簡単すぎ☆茹でるだけのレバーペースト by 真さん【クックパッド】簡単おいしいみんなのレシピが302万品

これはローズマリーパージョン。

■材料　2019/06/07に変更しました
鶏レバー 260～300gくらい (イトーヨーカドーの”こくみ鶏”のレバー&ハツ、だいたいこの分量で1パック)
チーズ kiri 2個
粒入りマスタードチューブからしぼってフードプロセッサ２周ぶん
パン適量 (食パン1/2枚、同量のフランスパンでもいい)
塩小さじ1/2 (まずはこれくらい。味見しながら足してく)
胡椒小さじ1/2 (まずはこれくらい。味見しながら足してく)
ハーブ 15g (バジルとかローズマリーとか。スーパーでこのくらいで1パック)

■道具
フードプロセッサー
ザル×2
ボール×2
ちっちゃいヘラ
楊枝
包丁
まな板
瓶　(ジャムの瓶の再利用でOK　お分けするときは百均で新品を買います)
重さをはかるやつ
菜箸
鍋
タオル　鍋を包むサイズ

■所要時間
1パックぶんで2時間くらい
2パック以上つくるときは、1パック目の血抜き～アク抜き流水15分まで来たら、2パック目の血抜きを始める。行程を重ねると、1パック追加ごとに15分追加延長するだけで作れる。だから大量に作った方が手間が省けるんだけど、防腐剤を使ってないから、2週間くらいで食べないとカビが生えるので注意ね。

■手順
1.鶏レバーをパックから取り出します。
　スーパーだと3羽分くらいで1パックかな。レバーだけで売ってる場合もあれば、ハツがくっついてる場合もあります。どっちでもいいです。ザルに入れて染み出した液体を落としておきます。

2.血抜き
　ボールに水を入れて作業します。
ホントは良くないと思うけど冬は温水でやったりする(笑)
　ハツがある時はタテ半分に切ります。水の中で血の塊を取り除きます。
　レバーは半分に切って、水の中で優しく揉むと血の塊が出てきます。
　レバーの方はやり過ぎるとグチャグチャになるし、血を抜きすぎると風味が減るので、ズボラな感じでいいです。
　処理したレバーは別のボールに移して貯めていきます。

3.アク抜き
　アク抜きかどうかわからんのですが、ボールに水を流しっぱなしにして15分くらい待ちます。レバーが浮いて流れていっちゃうので、ザルに入れてからボールに入れるとか、うまいことやります。終わったらザルに上げて水を切ります。計量のためね。あと細かい血を落とすため。

4.はかる
　1回に作る量は300～350gくらいが良いです。大量になると茹でるときにお湯の温度が下がり過ぎちゃうからね。最近は１パック(260～300g)ごとに作ってる。計量は省略。

5.茹でる
　鍋にお湯を沸かします。沸騰したらレバーをぶち込み、菜箸でほぐし、フタをして90秒たったら火から下ろし、鍋ごとタオルに包んで15分待ちます。

6.混ぜる
　フードプロセッサーに茹でたレバーをぶち込み、チーズ、ハーブ、マスタード、塩、胡椒をかけて混ぜます。混ざったら味見をして、塩胡椒を足します。でも、塩を入れすぎると、たぶんソーセージにみたいになっちゃうのでほどほどに。塩少なめで、食べるときに有塩バターと合わせたり塩をかけたりした方がいいかも。固いなと思ったらゆで汁を加えるといいよ。

　コレで完成。